Note của Nick: Thích quá, thích quá! Mình cũng là một người ghiền ăn sushi, vậy mà khi đọc bài này lần đầu cũng đã ngã ngửa ra là vì hoá ra mình còn biết quá ít về món ăn đặc sắc này. Bên cạnh những “kiến thức tiểu học” về sushi mình chia sẻ hôm nay, mình sẽ cố gắng tìm kiếm thêm những thông tin thú vị khác về sushi để chia sẻ, ví dụ như những khía cạnh văn hoá của sushi, và văn hoá ăn sushi. 

Một bài báo khác về những món ăn bạn không nên bỏ qua khi đi Thái mà có thể bạn muốn đọc: ở đây

Một bài báo khác về cách bóc cam quít thần tốc có thể bạn quan tâm: ở đây

Còn bây giờ, hãy cùng cầm đũa lên và thưởng thức sushi nào!

NĂM ĐIỀU BẠN CHƯA BIẾT VỀ SUSHI

TẠI SAO BẠN NÊN BIẾT: Bởi vì ngày càng nhiều người ăn sushi suốt thôi – mà lại không biết một tí gì về cái món chúng ta đang ăn đó cả.

Sushi thì: ai cũng đang ăn nó, và nó đang mọc lên như nấm ở khắp nơi, từ đồ làm sẵn đóng hộp bán trong siêu thị đến quầy bán lưu động ngoài đường.

Nhưng, dù bạn có là một tín đồ của sashimi (cá sống thái lát) hay là kẻ ưu ái hand rolls (sushi tay cầm), thì thật ra bạn biết gì về sushi nào? Phần wasabi chễm chệ trên dĩa của bạn thực ra được làm từ cái gì, hay lý do nào khiến phần bụng cá ngừ kia có màu đỏ lộng lẫy đến thế?

Để tìm ra câu trả lời cho những câu hỏi trên, và cả những câu khác nữa, thì hãy tiếp tục đọc đi nhé…

1. Chẳng phải wasabi đâu

Cái chất đặc quánh xanh xanh cay cay được bán ở quán sushi yêu thích của bạn không phải hàng thật đâu. Thứ bạn đang nuốt vào bụng chẳng qua là cải ngựa nghiền nhuyễn trộn với chất tạo dính, có lẽ thêm một chút mù tạc và thuốc nhuộm thực phẩm màu xanh lá. Loại wasabi thật – có tên gọi Wasabia japonica, thực chất – là một loại cây khá khó trồng và mọc tươi tốt nhất ở vùng đất nửa đầm lầy ngập nước. Một nhà khoa học chuyên về thực phẩm đã từng lưu ý, “Loại wasabi thật rất đắt và vô cùng hiếm ở bất cứ đâu ngoài nước Nhật.” Và ngay cả khi những đầu bếp có thực sự được chế biến loại cây oái oăm này, thì tốt nhất là bạn nên dùng nó trong vòng 15 phút ngay sau khi nó được nghiền để được thưởng thức hương vị nồng nhất. Và nếu như bạn thực sự có được một cơ hội thưởng thức thứ wasabi chân chính này, tôi đảm bảo bạn sẽ ngay lập tức nhận ra sự khác biệt trên lưỡi mình – một vị tươi mát và cay nồng hương thảo dược, chứ không phải là cái vị cay ran rát khó chịu của phiên bản cải ngựa.

2. Chuyện cơ bắp

Những vân óng ánh bạc mềm mịn trong dĩa sushi tươi ngon trước mặt bạn thật ra chính là phần cơ bắp của con cá. Nhưng nếu vậy, thì tại sao miếng sushi lại mềm mượt trong khi những loại món ăn chế biến từ bắp thịt khác, như món steak bò và hay món ức gà, lại rắn hơn rất nhiều? Thử so sánh một cái bụng bia và một bụng cơ sáu múi xem: Cơ bắp nào được dùng càng nhiều thì càng rắn lại. Các loài vật sống trên cạn – như bò và gà, mỗi ngày đều phải ra sức chống lại trọng lực, điều này khiến cho các mô cơ của chúng dần săn chắc lại. Còn cá lại đắm mình trong môi trường nước, giúp chúng mềm dẻo. Và ngon lành.

3. Lịch sử lâu đời

Thứ chúng ta gọi là sushi ngày nay ra đời từ hơn 1,000 năm trước và vốn là cách tẩm ướp cá để lưu trữ trước khi có cái tủ lạnh. Thời đó, người ta dùng muối và axit để ướp cá rồi đặt chúng vào giữa những lớp phủ bằng cơm, đây là theo lời ông Ole Mouritsen, nhà sinh lý học của Đại học Nam Đan Mạch, người đã dành hơn 30 năm cho việc chế biến, thưởng thức và nghiên cứu về sushi. Một ngàn năm trước, cơm ngọt được dùng để trung hoà lại vị mặn và chua của muối và axit, còn bây giờ, gạo để ăn kèm với sushi được chế biến với đường và giấm.

4. Quá trình co cứng tử thi (nghe ghê quá huhu – ND)

Một quá trình hiển nhiên sẽ đến với tất cả các sinh vật, kể cả cá: các ion đạm được giải phóng dẫn đến việc các sợi cơ dần cứng lại sau khi chết. Đây là lý do tại sao sushi tươi-rói-vừa-mới-mang-về-từ-biển ngon hơn rất nhiều so với bất kì một loại đóng gói đông lạnh nào bạn có thể mua trong siêu thị, vì cái quá trình đáng sợ này chưa kịp diễn ra (thường kéo dài từ một đến bốn ngày – ND). Làm đông lạnh cá ngay sau khi bắt được nó có thể làm chậm quá trình này lại, nhưng rõ ràng là hãy luôn yêu cầu anh đầu bếp sushi của bạn cắt cho bạn mẻ cá tươi nhất trong ngày.

5. Cá đỏ, cá trắng

Không phải tự nhiên mà người ta gọi nó là rainbow roll (cuốn cầu vồng). Những màu sắc trên một đĩa sushi đơn giản là quá rực rỡ – và hoàn toàn có thể được giải thích bằng khoa học. Màu đỏ thẫm từ trong ra ngoài của miếng thịt cá ngừ là kết quả của myoglobins, một loại phân tử có tác dụng đưa oxy vào phần cơ thịt của con cá phục vụ cho việc bơi lội liên tục – những nhóm cơ này được gọi là cơ co rút chậm. Còn đối với loại sashimi thịt trắng, đây lại là thịt của những loài cá bơi nhanh hơn (những loài cá bơi bằng vây thay vì dùng cả cơ thể để bơi như các loài thịt đỏ bơi chậm hơn) và vì thế các thớ cơ nhận được một lượng oxy ít hơn. Đối với các loài cá có thịt màu cam và hồng, như cá hồi hoang dã (chứ không phải được nuôi tại các trại cá-ND) chẳng hạn, nguyên nhân đằng sau màu sắc đặc biệt của chúng tương tự như hiện tượng ở các loài giáp xác và hồng hạc: Chúng ăn cái gì thì cái đó quyết định màu của chúng – loài phù du biển nhỏ xíu cũng đủ màu để biến mai cua hay vỏ tôm hùm thành màu cam, và biến cá thành màu hồng.

Giờ thì bạn đã biết nhiều hơn về món sushi của bạn rồi đó, hãy chén sạch đi – và đừng quên khai sáng cho mấy kẻ đang ngồi cùng bàn với bạn, những kẻ đáng thương có lẽ vẫn nghĩ rằng cái thứ sốt deo dẻo màu xanh trong đĩa của họ là wasabi thực sự…

[source]

Dịch bởi: Vi Vi Phạm

Edit bởi: Nick Do